湖南特色酱板鸭的绝妙制作方法
作者:佚名 来源:未知 时间:2024-11-08
湖南酱板鸭,作为湖南菜中的一绝,以其独特的口感和丰富的制作过程,深受食客们的喜爱。酱板鸭色泽深红,咸香麻辣,低脂不腻,让人回味无穷。今天,我们就来详细介绍一下湖南酱板鸭的制作方法,让你在家也能轻松做出这道美味佳肴。
所需食材
制作湖南酱板鸭所需的食材相对较多,但每一步都有其独特的意义,确保了最终成品的绝佳风味。
主料:
麻鸭1只(约1500克)
辅料:
姜片30克
葱段100克
精盐120克
料酒60克
啤酒250克
生抽250克
冰糖50克
味精15克
花生油100克
香油25克
红油30克
玫瑰露酒20克
腌料:
姜片15克
葱段50克
精盐100克
料酒30克
干辣椒25克
花椒10克
硝酸钠2克(需控制用量,不可超过0.5克)
玫瑰露酒20克
香料包:
八角20克
三柰10克
桂皮10克
小茴香6克
陈皮5克
砂仁5克
豆蔻5克
荜菝5克
白芷5克
香叶5片
甘草3克
罗汉果1个
红曲米50克(单独装包)
制作过程
1. 准备鸭子
首先,选择一只鸭龄为1年左右的仔麻鸭,宰杀后洗净,剁去鸭掌。
从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净。背部开膛是为了便于将鸭身压扁,同时保持鸭的腹部完整。
把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁,以便于腌制入味和后期制作。
2. 腌制鸭子
取一面盆,放入腌料(姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克),随后掺入适量清水,搅拌均匀。
将麻鸭放入盆中,浸泡至入味。腌渍时间根据季节不同有所变化,夏季一般为1天,冬季为3天,春秋季为2天。
腌渍的目的是让鸭子充分吸收调料的香味,同时增加鸭肉的咸香味道。
3. 撑开鸭腔并烤制
腌制好的鸭子捞出后,用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分。
将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。烤的过程中要注意火候,并不断翻动鸭身,使其受热均匀。
烤制是为了上色,使鸭子表皮酥脆,同时烤干部分水分,并让大部分鸭油渗出,为后续的卤制做好准备。
4. 准备卤料
将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等装入一个纱布袋中,做成香料包。
将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。红曲米用于给卤汁上色,使最终成品色泽深红。
5. 卤制鸭子
将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香。
掺入清水,放入剩余的料酒、精盐、啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包。
用大火烧开后,撇净浮沫,将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火慢卤至熟。卤制过程中需加盖,保持小火焖卤,以免火候过大导致鸭肉变老。
卤好后捞出,捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包。
6. 收汁与冷却
再用大火将卤汁收浓,然后将卤汁均匀地往鸭身淋一遍,使其充分吸收卤汁的香味。
待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,增加光泽和香味。
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