拉面制作：和面技巧详解

拉面怎么和面：打造筋道口感的秘密

拉面，这道源自中国西北地区的传统面食，以其独特的口感和制作工艺，赢得了无数食客的心。无论是兰州牛肉拉面，还是日式豚骨拉面，每一碗热气腾腾的拉面背后，都离不开一个至关重要的环节——和面。今天，我们就来揭秘拉面怎么和面，让你在家也能做出筋道爽滑的拉面。

一、选择面粉

和面的第一步，就是选择合适的面粉。面粉的品质直接关系到拉面的口感。一般来说，拉面要选择面筋含量高的面粉，因为面筋是构成拉面筋道口感的关键。市面上常见的高筋面粉，如塞北雪、牛肉面专用粉等，都是不错的选择。这些面粉色白微黄，做出的面条在汤内浸泡时，面条紧实，汤不浑浊。

除了高筋面粉，有些地区还会选择石磨粉或山西地区的麦面来做拉面，这些面粉因为制作工艺和原料的特殊性，使得做出的拉面口感更加独特。不过，对于普通家庭来说，高筋面粉已经足够满足需求。

二、准备配料

和面的配料除了水和面粉外，还需要加入适量的盐和拉面剂。盐的作用是增强面筋的强度和弹性，使面团组织更加致密。而拉面剂则是一种传统食品添加剂，可以使得拉面更加不易断条，面质更“筋”。

在选择拉面剂时，建议选择兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂。这种拉面剂不仅使用方便，而且不含有害的氰、砷、铅等物质。使用时，将拉面剂用温热水化开，并晾凉备用。

三、确定水温

和面的水温也是一个关键因素。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不会发生变形，生成较多的面筋网络，同时淀粉也不会发生糊化，从而充实在面筋网络之间。

一般来说，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。这样的水温可以使得面团在揉制过程中形成更多的面筋，同时保持面团的柔软度和弹性。

四、和面步骤

1. 拌面

将面粉倒在案板上或盆中，均匀撒上盐。然后，将准备好的水（包括化开的拉面剂水）分次加入面粉中。第一次用水量约为总量的70%，边加水边用筷子或手搅拌面粉，形成梭状（雪片状）。

拌成梭状后，需继续淋水揉和。第二次淋水约占总用量的20%，剩下的10%的水则根据面团的具体情况灵活掌握。揉面时，可以采用捣、揣、登、揉等手法，将面团揉至光滑不沾手、不沾案板为止。

2. 捣面

捣面是和面过程中非常关键的一步。双拳（同时沾拉面剂水）击打面团，注意当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱。这个过程大约需要15分钟以上，一直揉到面团表面起小泡泡就差不多了。

3. 饧面

将揉好的面团表面刷上油，盖上湿布或塑料布，静置一段时间。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团更加柔软、均匀，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度。

饧面的时间至少30分钟以上，冬季可适当延长。饧好的面团会变得更加柔软，易于拉伸。

五、拉面技巧

1. 溜面

将饧好的面团放在案板上，先揉成长条，然后两手握住两端上下抖动，反复抻拉。根据抻拉面团的筋力，确定是否需要再搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓后，直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需的要求。

2. 抻面和甩面

将溜好的面团放在案板上，用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状。然后，两手抓住面条的两头，抬起离开案板，快速用力均匀地向两侧拉伸。拉伸的过程中，可以上下甩动面条，使其更加细长。

3. 上劲和套扣

两手就势用劲向内用力，将两股面条拧成麻花状。然后，再按照上述方法继续抻拉、甩面、上劲。当面条达到一定长度时，可以进行套扣操作。即将面条的一端套在手指上，另一端继续拉伸，形成更多的面条。

4. 拉面和下锅

最后，将面条拉到自己满意的粗细后，马上扔进已经烧开的水锅中。拉面在锅中煮熟后，捞出即可享用。

六、拉面的多样化

拉面不仅可以做成传统的圆柱形面条，还可以做成韭叶形、菱形等多种形状。根据个人口味和喜好，可以选择不同的拉面形状和粗细程度。

圆柱形拉面：分为二柱子、二细、细、毛细、一窝丝等多种规格。

韭叶形拉面：分为大宽、宽、韭叶三种规格。

菱形拉面：需要将圆柱形面条压成等腰三角形后再拉伸。

七、拉面搭配

拉面做好后，可以搭配各种汤底和配菜食用。无论是兰州牛肉拉面的浓郁牛骨汤底，还是日式豚骨拉面的鲜美猪骨汤底，都能让拉面的美味倍增。此外，还可以根据个人喜好加入蔬菜、肉类、海鲜等配菜，丰富拉面的口感和营养。

八、结语

通过以上步骤和技巧的学习，相信你已经掌握了制作筋道口感拉面的秘诀。无论是在家中还是在外出旅行时，都可以尝试亲手制作一碗美味的拉面。让这道传统美食在你的手中焕发出新的光彩吧！

拉面不仅仅是一种食物，更是一种文化和传承。每一根面条都蕴含着匠人的心血和智慧。希望通过这篇文章，能够激发你对拉面的热爱和好奇心，让你在享受美食的同时，也能感受到传统文化的魅力。