正宗川味白斩鸡制作秘籍

川味白砍鸡的做法详解

川味白砍鸡，又名口水鸡，是四川传统的经典凉菜之一，以其麻辣鲜香、口感滑嫩而著称。这道菜不仅色泽红亮，让人食欲大增，而且制作过程也不复杂，非常适合家庭制作。下面，我将详细介绍川味白砍鸡的制作方法和一些小技巧，帮助大家在家中也能轻松享受到地道的四川风味。

食材准备

制作川味白砍鸡的主要食材包括：

嫩三黄鸡：约1000克至1500克为宜，太大不易煮熟且不易入味。

生姜：一块，约25克，用于去腥增香。

小葱：3根，用于煮鸡和调味。

花椒粒：十几粒，用于提味。

料酒：少许，用于去腥。

黄瓜（或豆芽）：1根，用于垫底，增加清爽口感。

大蒜：6-7瓣，捣成泥用于调味。

小米辣：4个，根据口味可调整，剁碎用于调味。

调料：蒸鱼豉油、蚝油、调味汁、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋、白糖、生抽、盐、味精、香油、花椒油等。

制作步骤

第一步：准备食材与工具

1. 将嫩三黄鸡洗净，拔去残余鸡毛，开膛剖洗干净，去掉内脏和体内大块鸡油。

2. 将鸡胗、鸡肝、鸡心等内脏清洗干净，留作他用。

3. 将生姜切片，小葱切段，大蒜和小米辣备用。

第二步：煮鸡

1. 准备一锅清水，水量要没过整只鸡。大火烧开水，加入葱段、姜片、花椒粒和少许料酒。

2. 将整只鸡放入锅中，水开后撇去浮沫，保持大火煮鸡。根据鸡的大小，煮约10-15分钟，中途可翻面一次，确保受热均匀。

3. 可以用牙签插入鸡肉最厚的部位，如果没有血水流出，表示鸡已经煮熟。

4. 关火后，让鸡在锅中焖15-35分钟，这样可以使鸡肉更加入味且保持嫩滑。

第三步：冷却与切块

1. 准备一盆冷水，加入冰块，将焖好的鸡迅速捞出放入冷水中，使鸡肉迅速冷却，保持口感脆嫩。

2. 冷却后的鸡捞出沥干水分，放在案板上，待鸡肉冷却后切成大小适中的块，便于入味和食用。

第四步：调制调料汁

1. 准备一个碗，将大蒜和剩下的那块生姜捣成泥，小米辣剁碎放入碗中。

2. 加入蒸鱼豉油、蚝油、调味汁、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋、白糖、生抽、盐、味精、香油、花椒油等调料，根据口味调整。

3. 倒入煮鸡的原汤5汤勺，搅拌均匀，尝一下味道，如果差什么味道及时调整。

第五步：装盘与淋汁

1. 将黄瓜或豆芽切成薄片，摆放在盘子底部，用于垫底和增加清爽口感。

2. 将切好的鸡块摆放在黄瓜上面，尽量摆得整齐美观。

3. 将调制好的调料汁均匀地淋在鸡块上，确保每一块鸡肉都能裹上调料汁。

4. 在表面撒上熟白芝麻、熟花生碎和葱花，增加香气和色彩。

小贴士

1. 选材：白砍鸡首选嫩三黄鸡，鸡不能太大，2斤左右最好，煮这个重量的三黄鸡，一般不须超过15分钟。

2. 煮鸡：煮鸡时不要煮太久，煮烂了就不好吃了，影响口感。如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短。根据自家炊具燃力来总结时间长短。

3. 冷却：鸡块一定要冷却后再切小块，热时切，鸡肉会散。

4. 调料：调料汁可以根据个人口味调整，喜欢吃辣的可以多放辣椒油和辣椒面，不喜欢吃辣的可以减少或不放。花椒油是川味白砍鸡的灵魂调料，一定要加。

5. 摆盘：装盘时可以发挥创意，用黄瓜、豆芽等蔬菜垫底，增加色彩和口感。

其他做法参考

方法一：

食材：正宗土鸡750克、鸡汤350克、芝麻50克、花生30克。

步骤：先煮鸡约20分钟，熟了后放盘中。再用鸡汤调味，放入糖、盐、少量鸡精、味精。鸡冷却后切成小块，放入汤中，再添加辣椒油、花椒、芝麻、花生即可。

方法二：

食材：嫩三黄鸡半只（2斤多）、小葱3根、老姜2块、花椒粒十几粒、料酒少许、黄瓜（或豆芽）1根、油辣子7-8汤勺、小米辣4个、大蒜6-7瓣、生抽6汤勺、醋1汤勺、白糖1汤勺、原汤（煮鸡的汤）5汤勺、香油1汤勺、花椒油1汤勺、花椒粉半汤勺、盐4小勺、冷开水适量、味精1茶匙、熟白芝麻适量、熟花生碎适量。

步骤：将鸡洗净冷水下锅，加入葱段、拍碎的老姜、花椒粒、料酒、盐，大火煮开，撇去浮末，煮8分钟关火，加盖焖35分钟。捞出鸡肉放入冷开水和冰块中冷却。大蒜和老姜捣成泥，小米辣剁碎，加入煮鸡的原汤和其他调料，搅拌均匀。黄瓜切薄片垫底，鸡肉切小块摆放上面，淋上调料汁，撒上花生碎、白芝麻和葱花即可。

结语

川味白砍鸡以其独特的麻辣鲜香和嫩滑的口感，赢得了无数食客的喜爱。通过以上的详细介绍和多种做法参考，相信大家已经掌握了制作这道经典川菜的要领。在家中动手尝试一下，不仅可以享受美食的乐趣，还能体验到制作过程的成就感。希望大家都能做出一道色香味俱佳的川味白砍鸡，与家人朋友共享美味！