经典广式月饼的详尽制作秘籍

广式月饼作为中国传统糕点的重要代表，以其皮薄馅大、甜咸适度、口感松软细滑而深受人们喜爱。本文将详细介绍广式月饼的制作方法，从用料选择到操作步骤，帮助您在家也能轻松制作出美味的广式月饼。

广式月饼的做法

一、用料选择

制作广式月饼的主要用料包括饼皮材料和馅料。以下是常用的用料配比，可以根据个人口味和实际需要适当调整。

饼皮材料：

高筋面粉：20克

低筋面粉：180克（或中筋面粉200克）

转化糖浆：150克

枧水：4克（食用碱4克+清水12克）

花生油（或其他食用油）：50-90克

馅料：

豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅、蛋黄馅等，根据个人喜好选择，馅料总重量视月饼大小而定

二、准备工具

电子秤：用于精确称量各种用料

手动打蛋器或电动搅拌器：用于搅拌混合材料

刮刀：用于翻拌面团

保鲜膜：用于覆盖面团，防止风干

月饼模具：用于压制月饼形状

烤箱：用于烤制月饼

喷壶：用于在月饼表面喷水

毛刷：用于刷蛋黄液

三、制作步骤

1. 枧水的制作

按照食用碱（4克）：水（12克）=1:3的比例，称量对应克数的食用碱溶于清水中，兑成枧水溶液，取4克备用。枧水在广式月饼制作中起到中和转化糖浆中的酸、控制回油速度、调节饼皮软硬度、促进月饼着色和膨胀等作用。

2. 饼皮制作

（1）将转化糖浆倒入容器中，加入枧水，用手动打蛋器搅打均匀，直至出现纹路。

（2）加入花生油（或其他食用油），继续搅打乳化均匀，不再是一开始的琥珀色透亮状态。

（3）将高低筋面粉混合过筛，筛入乳化好的混合物中，用刮刀翻拌成面团，注意不要过度搅拌，成均匀光滑的面团即可。面团的软硬程度要适中，如果粘手可以稍微加一些面粉调整。

（4）用保鲜膜覆盖面团，室温松弛1-2小时，或放入冰箱冷藏松弛，使用时提前取出回温。

3. 馅料准备

根据个人喜好选择馅料，如豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅、蛋黄馅等。馅料可以自制，也可以购买现成的。如果是自制馅料，如豆沙馅，需要先将豆类煮熟压成泥，加入糖和油炒至水分收干成馅料。蛋黄馅则需要将咸鸭蛋取出蛋黄，烤熟备用。

4. 包制月饼

（1）松弛好的面团不要揉搓，直接分割搓圆。按照皮（15克/个）：馅（35克/个）=3:7的比例，分别将饼皮和馅料分割搓圆备用。皮馅比例可以根据个人喜好调整，但一般控制在2:8或3:7之间。

（2）取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放入一颗馅料，用虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅，收口捏紧。

（3）将包好的月饼胚放入模具中，轻轻按压成型。模具内壁可以涂抹一层薄薄的面粉防粘。

5. 烤制准备

（1）预热烤箱至180℃（上层）/170℃（下层）。

（2）将成型的月饼胚间隔摆放入铺垫好的烤盘中。

（3）用喷壶在月饼坯上喷水，像喷雾一样喷洒下来，避免喷水过多导致月饼表面纹路花掉。

6. 第一次烤制

喷水后立即将月饼放入烤箱中层，上火180℃/下火170℃，烤制5分钟定型。取出晾凉5分钟左右，让月饼表面稍微降温。

7. 刷蛋黄液

（1）在晾凉的月饼表面刷上一层薄薄的蛋黄液。刷蛋黄液时要用柔软的刷子蘸取蛋黄液，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，这样刷出来的蛋黄液更均匀。

（2）刷蛋黄液后，再次将月饼放入烤箱中，温度降到150℃，烤制8分钟左右至表面上色均匀。中途可以取出月饼，检查并补刷蛋黄液，特别是之前没刷到的地方和侧面。

8. 冷却与回油

烤制好的广式月饼等凉至手温时放入包装袋或包装盒中，待彻底凉透之后，再做密封，置于阴凉干燥处，让月饼回油。回油后的月饼口感更佳，一般放置1-3天后再食用口感和味道最好。

四、注意事项

1. 用料比例：饼皮和馅料的比例可以根据个人喜好调整，但一般控制在2:8或3:7之间，以保证月饼的口感和形状。

2. 面团松弛：面团松弛是制作广式月饼的重要步骤，松弛好的面团更容易包裹馅料，且不易开裂。

3. 喷水与刷蛋黄液：喷水可以使月饼表面更加光滑，刷蛋黄液则可以使月饼表面颜色更加金黄诱人。但喷水和刷蛋黄液时都要注意适量，避免过多导致月饼表面纹路花掉或颜色过深。

4. 烤制温度与时间：烤制温度和时间要根据自家烤箱的实际情况进行调整。一般先高温定型，再低温上色。烤制过程中要注意观察月饼的颜色和状态，避免烤焦或烤过头。

5. 回油：广式月饼烤好后需要放置一段时间回油，这样月饼的口感会更加松软细滑。回油的时间一般为1-3天，具体时间根据环境温度和个人口味而定。

通过以上步骤的介绍，相信您已经掌握了广式月饼的制作方法。在制作过程中，可以根据自己的喜好和实际情况进行适当调整和创新，制作出独具特色的广式月饼。祝您制作成功，享受美味的广式月饼！