正定传统八大蒸碗烹饪秘籍

正定八大蒸碗，作为河北省正定县的传统美食，已经流传了上千年。它不仅是当地人民日常生活中的一部分，更是婚嫁、节庆等重要场合必不可少的佳肴。据传，正定八大碗由汉末三国时期蜀汉名将赵子龙所创，历经历史演变和战乱，至今已拥有1000多年的历史。其制作技艺精湛，选料精良，做工讲究，色、香、味、形俱佳，深受人们的喜爱。

正定八大碗主要由四荤四素组成。四荤以猪肉为主，包括扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素则以萝卜、海带、粉条、豆腐等为主，总共有30余种食材，根据招待的客人不同，选择其中八种。在制作过程中，荤菜主要运用先煮后蒸的独特工艺，其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

扣肘的做法

扣肘是正定八大碗中的一道经典菜品，制作步骤如下：

1. 焯水煮熟：猪肘子去毛洗净，注意要把猪毛刮干净，否则影响食欲和口感。将肘子焯水5分钟捞出，锅内换干净水，将肘子凉水下锅，加入适量盐、葱、姜、大料，大火烧开，煮至8成熟，捞出控干水分。

2. 上色走红：将肘子竖切一刀，直至猪骨，然后剔去骨头。将肘子内外均匀涂抹上糖色（也可使用酱油或蜂蜜）。另起油锅，加油烧热至7-8成热，将肘子下入油锅炸制上色，当肘子变成枣红色即可捞出。

3. 改刀定碗：炸好的肘子猪皮朝下放到案板上，改十字花刀，深至猪皮但不要切断。切好后猪皮朝下放入蒸碗。

4. 调味蒸制：另起炒勺，加底油，放入葱段、姜片、大料、花椒、蒜，煸炒出香味，加入适量肉汤、料酒、盐、酱油，烧开浇入蒸碗内。放入蒸锅，大火蒸20分钟，然后可改小火或中火再蒸40分钟，直至达到想要的软度。蒸好后挑出碗内调料，倒出的汤汁烧开勾芡后滴入几滴香油，浇到扣肘上，放上几根香菜即可上桌。

扣肉的做法

扣肉的制作步骤与扣肘有些相似，但也有些不同：

1. 焯水去腥：五花肉焯水，煮肉断生，煮至七成熟后捞出。

2. 上色炸制：煮好的五花肉趁热在肉皮上抹上一层甜面酱（也可使用蜂蜜或红糖），放入油锅中炸肉上色，炸至枣红色捞出。

3. 切片码碗：炸好的五花肉切成肉片，皮朝下放，码入蒸碗中。

4. 调味蒸制：在碗中加入白糖、甜面酱、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、胡椒粉，上蒸锅大火蒸20分钟后转小火蒸40分钟，然后改中火再蒸一个小时。蒸好后出锅倒扣在碗上，把倒出来的汤汁烧开，取少量淀粉勾芡，倒在扣肉上即可。

方肉的做法

方肉的制作同样需要经过一番细致的工序：

1. 焯水加料：猪前膀肉焯水，加入葱、姜、花椒、大料，再加糖上色。

2. 炸制定型：另起锅热油，将焯好水的肉块炸至枣红色捞出。

3. 切肉定碗：用刀切肉块，深至肉皮不可切断，然后猪皮朝下放入碗中。

4. 调味蒸制：将装有肉块的碗放入蒸锅，大火蒸一个小时后放入肉汤、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油，再蒸一个小时。蒸好后出锅倒扣在碗上即可。

肉丸子的做法

相较于前面的几道菜，肉丸子的制作相对简单一些：

1. 绞肉调馅：五花肉绞成馅，加入姜沫、盐、鸡粉少许、料酒、生抽、白糖、鸡蛋全蛋液、淀粉、馒头渣，拌匀搅打上劲。如果还比较干，可加入适量花椒水或肉汤，将肉馅粘稠度调制为适合挤丸子的程度。

2. 肉丸定型：油锅加入油，大火加热至7成热，转小火或中火保持温度。将调好的肉馅挤成大枣大小的丸子，挤成一个丸子后直接下入热油锅，然后再挤下一个。炸至金黄色捞出。

3. 调味蒸制：盛丸子的碗内加入葱、姜、大料、调味汁（由生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、猪肉汤兑在一起搅拌均匀调成）。上蒸锅大火蒸10-20分钟，然后改小火或中火蒸40分钟出锅即成。滴上香油加入少许香菜即可上桌享用。

素菜的做法

正定八大碗中的四素，虽然制作相对简单，但同样讲究：

1. 准备食材：萝卜、海带、粉条、豆腐等食材洗净切好备用。

2. 炒制调味：在锅中加入底油，放入葱、姜、蒜炒香，加入切好的食材翻炒，加入适量盐、味精、生抽、老抽等调味料，炒熟后出锅放入碗中即可。

制作工艺与特点

正定八大碗的制作工艺繁杂，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种烹饪手法。其特点是色泽诱人，肥而不腻，荤素搭配，营养丰富。从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺极为讲究。

制作八大碗的厨具也十分讲究，必须用最原始的那种灶台。灶台为长方形，上面是一口大锅，为蒸碗所用。大锅的后边儿是一个对称的小锅，也叫后锅，顶端是烟筒。大锅蒸碗时，后面的小锅用来炖素菜。

正定八大碗不仅口感极佳，而且富含丰富的营养成分。肉类食材经过煮、炸、蒸等多道工序，既保留了肉质的鲜美，又去除了多余的油脂，吃起来肥而不腻。素菜食材虽然简单，但在调味料的作用下，滋味同样十足。

文化传承

正定八大碗不仅是正定一带民间传统菜肴的主要代表，更是正定民俗文化的优秀代表。它充分体现了正定人民的民风淳朴、热情好客。作为河北省非物质文化遗产，“宋记八大碗”的制作技艺已于2007年入选省级非遗名录。其第四代传承人宋秀海一直致力于八大碗的传承与创新，力求将这一传统美食发扬光大。

如今，随着人们生活水平的不断提高，正定八大碗已不似当年那般隆重正式、肥美解馋。但作为正定的特色美食，它依然深受人们的喜爱，并在不断创新与发展中焕发出新的生机与活力。无论是婚嫁喜庆，还是过年过节，正定八大碗都是不可或缺的佳肴，它承载着人们对美好生活的向往与追求。