山西拉面怎么做？

山西拉面，作为地方特色面食，不仅味道纯正，口感筋道柔软，而且制作过程充满了传统的手工艺魅力。其独特之处在于不加油、不加盐（在和面阶段有的做法会加盐）、不加碱，纯粹依靠面粉与水的结合，通过精细的和面、饧面、拉面等步骤，制作出纯天然、环保的绿色面条。下面，就让我们详细了解一下山西拉面的具体做法。

准备食材与工具

主要食材：面粉300克、冷水180克（面粉与水的比例一般是1斤面粉6两水）

工具：面盆、擀面杖、刀具、锅

步骤一：和面

1. 面粉放入盆内：将300克面粉倒入面盆中。

2. 加水：一点点地加入180克冷水。注意，水不要一次性全部加入，而是边加边搅拌，使面粉逐渐打成絮状。

3. 和成面团：继续揉面，将面絮揉成光滑的面团。和面的具体方法可以参考“三光”面团的和法，即面光、手光、盆光。这一过程中，可以采用和面团与点水相结合的方式，即一边和面团，一边用手蘸一点水，将水与面团充分融合在一起后，再蘸一点水再和面团，如此反复，直到面团达到理想状态。

注意：

面粉与水的比例是关键，拉面的面团是最软的。

和面时水温应根据季节变化，夏天用凉水，春秋用温水，冬天水温不能超过40℃。

和面完成后，面团应盖上湿布，放在一边饧制。饧面的时间至少半小时，饧的时间越长，面条越容易拉伸，口感也更爽滑。

步骤二：饧面

1. 饧面时间：将和好的面团盖上湿布，放在一旁饧制。最少要饧半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸。

注意：

饧面是拉面过程中的重要步骤，它能使面团中的面筋得到充分的松弛和延展，便于后续的拉面操作。

步骤三：摊面与切条

1. 摊面：在案板上扑点干粉，将饧好的面团用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁。

2. 擀开：用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12厘米（比刀的宽度小一些，方便切条），厚1厘米至1.5厘米，长度根据面团大小而定。

3. 切条：右手握刀，将摊开的面切成一条条与厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下，目的是将面条切面处沾点干粉，拉面时不粘手。

步骤四：拉面

1. 准备拉面：双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉。

2. 拉面技巧：拉面时，双手用力要均匀，保持面条的粗细一致。可以先拉一根试试，如果可以轻松拉长且不断，说明面已经饧好了。

3. 多次拉伸：根据需要，可以将拉好的面条再次对折，继续拉伸，如此反复多次，直到达到理想的粗细和长度。

注意：

拉面时尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它饧10至20分钟，以恢复其延伸性。

拉面时应两臂伸平，用力均匀，避免面条粗细不均或断裂。

步骤五：煮面

1. 准备沸水：在锅中加入足够的水，大火烧开后保持沸腾状态。

2. 下入面条：将拉好的面条逐根下入锅中。由于拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟。

3. 煮熟捞出：拉面一般煮1至2分钟即可捞出。千万不要煮的时间长了，否则会影响面条的口感。

搭配调料与卤料

山西拉面不仅面条本身筋道柔软，搭配的调料和卤料也至关重要。常见的有以下几种：

1. 调和（调料）：根据个人喜好，可以加入山西老陈醋、葱花、香菜等调料。

2. 西红柿鸡蛋卤：

材料：西红柿、鸡蛋、盐、油

做法：

鸡蛋加盐打散炒熟拿出。

西红柿翻炒出汤汁，放入鸡蛋翻炒，再加少许盐。

加入清水炖到浓稠即可。

3. 炸酱卤：

材料：肉馅、黄豆酱、葱花、酱油、盐

做法：

锅里油热倒入葱花翻炒。

加入肉馅翻炒，放微许酱油上色。

加水炖到汤汁浓稠，加少许盐调味即可。

注意事项

1. 水温控制：和面时应根据季节掌握好水温，防止面团过热或过冷影响口感。

2. 饧面时间：饧面的时间一定要足够，否则面条不易拉伸，影响拉面效果。

3. 拉面技巧：拉面时双手用力要均匀，避免面条粗细不均或断裂。同时，要保持面条的湿润，避免粘连。

4. 煮面时间：煮面时间不宜过长，以免面条过软失去筋道口感。

通过以上步骤，你就可以制作出一份地道的山西拉面了。无论是搭配西红柿鸡蛋卤还是炸酱卤，都能让你感受到山西拉面的独特魅力和美味。不妨动手试试，相信你会爱上这份纯手工制作的绿色面条。