夏季如何让腊八蒜变绿？

夏季腊八蒜怎么变绿

腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天比一天浓了。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家各户开始算一年账，看看这一年的收支，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放债的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但松泡，口感不脆，发紫。种蒜的农民告诉我说，紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还种它呀！腊八蒜只有在腊八这天泡制，才容易变绿，变得透彻又好看。

腊八蒜的好处，简而言之就是四个字：提味、杀菌。腌制腊八蒜的醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，适量食用腊八蒜，对身体有一定好处。大蒜和醋的结合，也会产生促进消化的作用，让人食欲大增。

冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。

腊八蒜为什么会变绿？低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。

无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、蒜粉、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并抑制大蒜的绿变，就要先了解大蒜为什么会发生绿变。

腊八蒜制作过程中不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。

大蒜绿色素的形成与大蒜体内所含的某些氨基酸有关，如谷氨酸、丙氨酸等。这些氨基酸在酸性条件下，与大蒜中的蒜酶发生化学反应，生成黄色素和蓝色素，这两种色素混合在一起，就呈现出腊八蒜的绿色。

那么，腊八蒜变绿需要哪些条件呢？

1. 低温：打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

2. 蒜酶：蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；腊八蒜变绿需要低温、蒜酶。而蒜酶在被破坏的情况下就难以变绿。

3. 醋：腌过的腊八蒜如果在高温下保存，颜色会变成黄色和黑色，这是因为蒜酶失去了活性，不能再起催化作用了。

腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

腊八蒜中的这种绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生这种绿色素是有条件的，需要低温，一般来说，腌制腊八蒜需要两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并不会变绿，这是因为糖蒜制作过程中加的是糖和醋，糖是不利于大蒜变绿的，并且糖蒜发酵过程是在比较高的温度下完成的，大蒜酶活性不高，难以变绿。

有的腊八蒜泡不绿是因为大蒜没经过低温储藏，或者醋没选好。大蒜在储存过程中，大蒜处于休眠状态，无法激活蒜酶发生绿变。另外，制作腊八蒜不要选择已经晒干的蒜，因为已经晒干的蒜很难泡绿，甚至不泡绿。最好选择新鲜的大蒜，买回来的大蒜如果不着急腌制，可以把它放在太阳底下晒一晒，这样更容易变绿。

腊八蒜变绿的关键是低温，所以白天可以放在室内或者阳台上，晚上则最好放到冰箱里冷藏，这样昼夜形成一定的温差，一般4天左右蒜就会慢慢变绿了。

为了让腊八蒜快速变绿，可以把蒜瓣的两端切掉，或者用牙签在蒜瓣上扎几个洞，这样可以加快蒜和醋的反应速度。不过，这样泡制的腊八蒜味道不如自然变绿的腊八蒜好。

腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，晒过的腊八蒜味道没有自然变绿的腊八蒜好，而且变绿的快慢和蒜的品种也有很大的关系。

另外，一些制作方法中提到腊八蒜腌制过程中不能加热，会影响风味，稍有加热（一般不超过50℃30分钟）其实也能加速蒜变绿的过程，不过如果热的时间长了，比如沸腾几分钟，就没有变绿了，风味也差了。

值得注意的是，在腌制腊八蒜的过程中，腌制器皿不要用金属材质的，最好是用玻璃瓶，因为腊八蒜腌制之后会有一定的酸性，金属和酸性物质容易发生化学反应，从而导致腊八蒜变质。

掌握了以上要点，即使是在夏天，你也能腌制出翠绿可口的腊八蒜了。