陕西凉皮的地道家常制作秘籍

陕西凉皮的正宗做法

陕西凉皮，作为西北地区的传统特色小吃，以其爽滑劲道、酸辣可口的口感深受人们喜爱。无论是炎炎夏日还是凉爽春秋，一碗凉拌凉皮总能勾起人们的食欲。本文将详细介绍陕西凉皮的正宗做法，让你在家也能轻松享受到地道的陕西风味。

一、准备食材

面皮食材

面粉：500克（可根据需要调整）

清水：约300-350毫升（根据面粉吸水性调整）

盐：1小勺（用于增强面团的筋性）

调料食材

大蒜：5-6瓣（用于制作蒜水）

生姜：1块（与大蒜一同制作蒜水）

黄瓜：1根（切丝作为配菜）

胡萝卜：1根（切丝作为配菜，可选）

香菜：适量（切碎作为配菜，可选）

油泼辣子：适量（根据个人口味调整）

生抽：3-4汤匙

香醋：4-5汤匙（陕西凉皮的关键调味料）

白糖：1汤匙（用于提鲜）

盐：适量（用于调味）

鸡精：适量（可选，用于提鲜）

熟芝麻：适量（用于点缀和增香）

辣椒油食材（可选自制，也可直接购买成品）

辣椒粉：100克（可根据辣度喜好选择不同种类辣椒粉混合）

熟芝麻：20克

八角：2-3个

桂皮：1小块

香叶：2-3片

花椒：10-15粒

小茴香：5克

草果：1个（拍破）

食用油：300-400毫升

洋葱：1/4个

大葱：1段

生姜：1块

大蒜：2-3瓣

二、制作步骤

1. 和面与醒面

（1）将500克面粉倒入盆中，加入1小勺盐，搅拌均匀。

（2）慢慢倒入清水，边倒边搅拌，直至形成絮状面团。

（3）将絮状面团揉成光滑面团，面团揉得越光滑，后续洗面时出筋效果越好。

（4）在面团表面抹一层食用油，盖上保鲜膜，静置醒面30分钟。

2. 洗面与提取面筋

（1）醒好的面团放入清水中，开始洗面。用手不断揉搓面团，直至洗出的水变得浓稠、呈白色。

（2）将洗面水倒入一个大容器中。重复此步骤，多次换水洗面，直到洗出的水基本清澈，此时面筋就已洗好。

（3）把洗好的面筋放入蒸锅中，上汽后蒸15-20分钟。蒸好取出晾凉，切成小块备用。

3. 沉淀面浆

（1）将收集到的洗面水过滤一下，去除杂质，然后盛放在一个大容器中。

（2）让洗面水沉淀2-3小时（夏季最好放冰箱里冷藏沉淀），待淀粉沉淀在底部。

（3）沉淀好后，将上层的清水倒掉，只留下底部浓稠的淀粉糊。

（4）往淀粉糊中加入适量清水，搅拌均匀，使其呈流动状态。但不能太稀，用勺子舀起时，面糊能缓慢流下即可。

4. 蒸制凉皮

（1）准备一个凉皮锣锣（或平底金属容器），在锣锣内刷一层薄油，以防粘连。

（2）舀一勺淀粉糊倒入锣锣中，轻轻晃动锣锣，让面糊均匀铺满锣锣底部。

（3）烧一锅开水，将装有面糊的锣锣放入开水中，盖上锅盖，蒸2-3分钟。

（4）看到凉皮鼓起大泡时，表明凉皮已蒸熟。迅速将锣锣取出，放入冷水中冷却。

（5）待凉皮冷却后，轻轻揭下凉皮，放在案板上。每张凉皮表面再刷一层薄油，防止粘连。

（6）重复以上步骤，直至所有面糊都蒸制成凉皮。

5. 准备配菜与调味料

（1）大蒜和生姜切末，放入碗中。加入适量盐、鸡精（可选），用热油泼淋激发出香味，制成蒜姜油。

（2）黄瓜和胡萝卜洗净后分别切成细丝；香菜洗净切成段；面筋切成小块备用。

（3）如自制辣椒油，则将辣椒粉、熟芝麻放入碗中。淋上热油搅拌均匀后静置1-2小时让辣椒油更加浓郁醇厚。也可直接使用成品辣椒油。

6. 拌制凉皮

（1）取一张凉皮，切成宽窄均匀的条，放入碗中。

（2）加入适量面筋块、黄瓜丝、胡萝卜丝（如使用）、香菜段（如使用）。

（3）依次加入生抽、香醋、白糖、蒜姜油、油泼辣子（根据个人口味调整用量）。

（4）用筷子或手将凉皮和配菜、调味料充分搅拌均匀。

三、小贴士

1. 和面时加些盐和反复揣揉都有利于面团快速出筋，使凉皮更加劲道。

2. 洗面时要有耐心，多次换水洗面直至水变清，这样提取出的面筋才更加纯净有弹性。

3. 沉淀面浆的时间要根据气温和实际情况调整，夏季气温高时最好放冰箱里冷藏沉淀以防变质。

4. 蒸制凉皮时火候要适中，时间不宜过长或过短，以免影响凉皮的口感和质地。

5. 切凉皮时要根据个人喜好调整宽窄程度；配菜和调味料也可根据个人口味随意搭配和调整。

6. 自制辣椒油时各种香料的用量可根据个人口味灵活调整；炸制香料时要小火慢炸以防焦糊影响口感和香味。

通过以上步骤的介绍和实践操作，相信你已经掌握了陕西凉皮的正宗做法。无论是在家中招待亲朋好友还是作为日常小吃享用，一碗地道的陕西凉皮都能为你带来满满的幸福感和满足感。不妨现在就动手试试吧！